Setelah minyak, jenis makanan yang paling mudah teroksidasi adalah susu yang dibeli ditoko. Sebelum diproses, susu mengandung banyak unsur yang baik. Contohnya, susu mengandung banyak enzim, misalnya enzim yang menguraikan laktosa ; lipase, yang menguraikan lemak ; dan protease, enzim yang menguraikan protein.
Susu dengan wujud yang alami juga mengandung laktoferin, yang dikenal memiliki efek antioksidan, anti-peradangan, antivirus, dan pengatur imunitas tubuh.
Namun, susu yang dijual di toko-toko telah kehilangan seluruh sifat baik ini melalui proses pengolahannya. Prose pengolahan susu adalah sebagai berikut.
Pertama-tama, mesin pengisap dihubungkan dengan puting susu sapi untuk memerah susu, yang kemudian disimpan sementara dalam sebuah tangki.
Susu segar yang dikumpulkan dari setiap peternakan kemudian dipindahkan ke tangki yang lebih lagi, tempat susu itu kemudian diaduk dan dihomogenesis. Yang sebenarnya terhomogenesis adalah butiran-butiran lemak yang ditemukan dalam susu segar.
Susu segar terdiri dari sekitar 4% lemak, tetapi sebagian besar lemak tersebut terdiri dari partikel-partikel lemak yang berbentuk butiran-butiran kecil.
Semakin besar partikel lemak, semakin mudah mereka terapung. Jika susu segar dibiarkan, lemak akan menjadi sebuah lapisan krim dipermukaan. Ketika sekali atu dua kali meminum susu botol pada saat masih kecil, saya ingat melihat sebuah lapisan krim lemak berwarna putih dibawah tutup botolnya.
Saat itu, susu tidak di homogenisasi, jadi partikel-partikel lemaknya mengapung ke permukaan pada saat proses transportasi.
Kini, sebuah mesin yang disebut mesin homogenisasi digunakan, dan secara mekanis partikel-partikel lemak pun dipecah menjadi lebih kecil. Hasil akhirnya adalah susu homogen. Namun, pada saat homogenisasi berlangsung, lemak susu yang terdapat dalam susu segar berkaitan dengan oksigen sehingga mengubahnya menjadi Lemak terhidrogenisasi (lemak teroksidasi).
Lemak terhidrogenisasi berarti lemak yang terlalu banyak teroksidasi, atau dapat dikatakan telah berkarat. Seperti halnya semua lemak terhidrogenisasi, lemak dalam susu homogen buruk bagi tubuh.
4 Cara Dasar Pasteurisasi Susu
1. Pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low temperature long time / suhu rendah waktu lama).
Pasteurisasi dengan memanaskan hingga 62,2° - 65°C selama 30 menit. Cara ini biasanya disebut metode Pasteurisasi suhu rendah.
2. Pasteurisasi Suhu Tinggi Berkelanjutan (HTLT = high temperature long time / suhu tinggi waktu lama).
Pasteurisasi dengan memanaskan hingga lebih dari 75°C selama lebih dari 15 menit.
3. Metode Suhu Tinggi Waktu Singkat (HTST= high temperature short time). Pasteurisasi pada suhu lebih dari 72°C selama lebih dari 15 detik. Cara ini adalah metode Pasteurisasi yang paling banyak digunakan diseluruh dunia.
4. Pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu singkat (UHT = ultra high temperature).
Pasteurisasi dengan memanaskan hingga 120°-130°C selama 2 detik (atau hingga 150°C selama 1 detik).
Namun, proses pengolahan susu belum selesai sampai disitu. Sebelum dipasarkan, susu homogen harus di Pasteurisasi dengan panas, untuk menekan berkembang biaknya kuman dan bakteri.
Metode yang paling banyak digunakan di dunia adalah proses Pasteurisasi suhu tinggi waktu singka dan suhu sangat tinggi waktu singkat. Enzim sensitif terhadap panas dan mulai terurai pada suhu 48°C ; pada suhu 115°C, enzim sudah hancur seluruhnya.
Oleh karen itu, terlepas dari lama waktu yang digunakan dalam pemrosesan, pada saat suhu mencapai 130°C, enzim telah hanpir seluruhnya rusak.
Terlebih lagi, jumlah lemak yang teroksidasi meningkat lebih banyak pada suhu sangat tinggi dan suhu tinggi mengubah kualitas protein yang terdapat dalam susu. Sama halnya seperti kuning telur yang lama direbus mudah pecah, perubahan yang serupa pun terjadi pada protein susu.
Laktoferin, yang sensitif terhadap panas, juga rusak. Oleh karena dihomogenesis dan dipasteurisasi, susu yang dijual di supermarket-supermarket diseluruh dunia tidak baik bagi anda.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar